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排酸肉

时间:2017-08-10 00:46:40来源:食品科技网 作者:

排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

名词解释

市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

食品特点

排酸过程使排酸肉具如下特点:

1.长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。

2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延迟

使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

4.更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5.更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

做法

从活体到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰,经检疫、品质检验合格后, 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0~4℃展卖。最后,消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃,形成冷鲜肉特有的冷链系统,各个链条紧密相连不曾间断。

以某企业生产排酸猪肉的工艺为例,其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴,

在音乐中用高压电将生猪击晕,生猪在击晕的状态下进行宰杀,保证了产品的品质,生产线全部采用不锈钢材质,确保生产设备的安全、卫生要求。

真空放血

第一步是真空放血,使猪血不受污染,达到食用、药用要求。

蒸气烫毛

第二步是蒸气烫毛,避免猪体的交叉感染。

火焰燎毛

第三步是火焰燎毛技术,使肉体达到完全消毒作用。

同步检疫

第四步是同步检疫工艺,猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走,一旦发现病变,胴体和内脏同时下线,避免病变猪肉和其内脏进入市场。

快速冷却

第五步是快速冷却工艺,即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速

冷却,90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃,放置24小时,进行排酸处理,使胴体温度降到4℃, pH 值由偏碱性变为中性或微酸性,肉体内的蛋白质降解为氨基酸,使之达到肉质鲜美,水分适宜,品质上佳的要求。在冷却温度控制下,酶活性和大多数微生物生长受到抑制,肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了冷却肉的安全卫生 一般热鲜肉的保质期只有1~2 天,而冷却肉的保质期可达1星期以上。

冷链技术

第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售,全部过程在0~4 的可控温度中操作,减少了细菌的污染的机会。


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