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新型乳化剂--聚甘油脂肪酸酯

时间:2010-06-21 00:00:00来源:中国三农资讯网 作者:张雷

  聚甘油脂肪酸酯是一组系列产品的总称,可作为食品添加济的乳化剂、稳定剂、结构改良剂等。由于其高度安全性,早已被联合国粮农组织和世界卫生组织等批准用作食品添加济,美国1990年消费量已超过4000吨,我国去年为300吨,预计今后每年将以5~10%的速度增加。其用于食品的市场正在扩大,而国内对其研究及应用情况报道较少。1992年国家技术监督局颁布了国家技术质量标准GB13510-92。

  聚甘油酯类乳化济可以三聚甘油单硬脂酸酯为代表,其分子结构中羟基连着硬脂酸基,表明聚甘油酯兼有亲水与亲油的双重特性,具有良好的乳化性。

  乳饮料是近年来国内外开发的新型保健饮料,风味突出,口感好,营养全面,深受消费者青睐,但生产上稳定性问题十分突出,必须选择适当的稳定济。

  为解决稳定性问题,常添加羧甲基纤维素、卡拉胶、黄原胶以及进口的各种胶体等增稠剂(我国批准的共有17种),形成胶体,防止饮料分层或沉淀、上浮。这些增稠剂对冷藏保存货架期寿命为1~2周的饮料比较有效,但货架寿命要求达半所或更长时间的饮料,上述添加剂则会水解或凝聚而失效。解决含乳果汁饮煤炭产的稳定性是非常棘手的问题,一般厂家较多注意增稠剂选用、均质条件及其它因素,而对乳化剂的选用研究不多。

  目前我国批准使用的乳化剂共有24种。但用于乳类饮料效果不理想。原因是:含乳饮料需要水包油型乳化剂,而司盘、单甘脂属油包水型乳化剂,效果不好,蔗糖酯由于耐酸耐高温性能差,在饮料高温杀菌过程中容易分解:吐温对风味有一定影响,较少单独使用。唯独聚甘油脂肪酸酯这一新型乳化剂,乳化稳定性高,耐水解性强,热稳定性好,且对食品风味有提高作用。

  目前全国各厂家使用本品,在杏仁露、核桃露、花生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多种含蛋白饮料中,取得了很好的效果不很理想。原因是:含乳饮料需要水包油型乳化剂,而司盘、单甘脂属油包水型乳化剂,效果不好,蔗糖脂由于耐酸高湿性能差,在饮料高温杀菌过程中容易分解;吐温对风味有一定影响,较少单独使用。唯独聚甘油脂肪酸酯这一新型乳化剂,乳化稳定性高,耐水解性强,热稳定性好,且对食品风味有提高作用。

  目前全国各厂家使用本品,在杏仁露、核桃露、花生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多种含蛋白饮料中,取得了很好的效果(使用量0.3~0.5%)。其优点不仅在于聚甘油脂肪酸超高温(≤120℃)杀菌过程中起稳定作用等,还在于它可以改善产品口感及组织结构,促进香味释放。

  用本品开发的核桃露、杏仁露、花生露、椰奶等产品,组织结构细腻,风味独特,几年无分层。河北承德露露公司专门投资生产本品以供使用。

  焙烤食品中,它作为乳化剂与起泡剂,可使面包、饼干、蛋糕等焙烤食品体积显著增大,并使面包、糕点富于弹性,内部结构呈海棉状。

  此外,聚甘油脂肪酸脂还可应用在冰淇淋、糖果巧克力、肉制品、米面制品、保健食品等中。

  聚甘油脂肪酸脂是很有发展前途的新型乳化剂和品质改良剂,具有品种多,适用范围广,乳化性能极其优异,安全无毒,方便等优点。与同样亲水性强的乳化剂蔗糖脂相比,乳化性能及风味更好。由于其良好的特性,其应用已日益引起人们的关注。

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